nyttige artikler

Vil det være Sous Vide? Saftige, ostefyldte burgere

Hej, dudes og dudettes, og velkommen tilbage til en osteagtig, noget fedtet del af den ugentlige kolonne, hvor jeg fremstiller hvad du vil have mig med min nedsænkningscirkulator.

Juicy Lucy fremkom sejrrig i denne uges emneudvælgelsessession, og jeg var super stook for at se, om en dukkert i sous-vide karbad kunne producere en saftig ostefyldt burger, der ikke ville skåle dig med en eksplosion af smeltet mejeri . Jeg havde alligevel ønsket at sous vide en burger i et stykke tid, men troede ikke rigtig, at en almindelig burger var vores tid værd, da både Food Lab og Chef Steps allerede havde udforsket sagen i detaljer. Ud over at lave en klassisk amerikansk ostefyldt situation, var jeg også nysgerrig efter at se, om vi kunne bruge sidste uges resterende natriumcitrat til at konstruere en cheddarfyldt burger, der ikke var en olieagtig, klumpet katastrofe.

Jeg havde omkring syv forskellige oste i mit køleskab, men ingen af ​​dem var selvfølgelig amerikanske, så jeg tog en tur til butikken for den forarbejdede ostemad sammen med to pund kød oksekød (jeg fik en med et fedtindhold på 20 %, fordi fedt er virkelig velsmagende).

Jeg dannede oksekødet i fire seks-ounce patties og fyldte dem hver med 20 gram ost. (Jeg fik dette nummer, fordi det er vægten af ​​en Kraft Single, hvilket er, hvad denne opskrift foreslog at udfylde en Juicy Lucy med.) Til cheddarburgere, strimlede jeg osten fint og blandede den med en 1/4 tsk natriumcitrat, håber fugt fra osten og det omkringliggende kød ville være nok til at få det smeltende salt til opløsning.

Derefter lukkede jeg og kogte burgere (en af ​​hver art) ved to forskellige temperaturer: 125 ℉ og 133 ℉ (temperaturerne anbefalet af The Food Lab til henholdsvis mellemstore og mellemstore burgere).

En god ting ved at tilberede burgere på denne måde er, at de holdes sammen i posen, mens de laver mad, hvilket betyder, at der stort set er en nul-procent chance for, at osten lækker ud. Efter ca. 45 minutter tog jeg burgere ud af deres poser, klappede dem så tørre som muligt med nogle papirhåndklæder og gav dem en hurtig sear i en bacon-smurt støbejernspande.

Som du kan se på ovenstående foto, har den vakuumforseglede taske en lidt mærkelig effekt på pattys udseende. Kanterne er koniske slags mærkeligt, og - fordi der er flydende ost i midten - kan du ikke nøjagtigt trykke ned for hårdt for at få kanterne sprøde. Dette betød semi-akavet manøvrering af burgeren med min spatel, så siderne kom i kontakt med varm pande, som egentlig ikke var så modbydelig, bare lidt tidskrævende.

Så var det tid til at kigge inde. Jeg begyndte med den 125-graders amerikanske fyldte karbonad, hvor jeg halverede den på et skærebræt for at afsløre osteagtig herlighed.

Som man kunne forvente af en burger kogt til denne temperatur, var kødet temmelig lyserødt, temmelig saftigt og temmelig lækkert. (Det "temmelig lækre" her er betinget af, at du har en gane, der ligner min, dvs. en gane, der i øjeblikket er besat af tartare, tataki og lignende.) Osten var fuldt smeltet, men ikke brændende varm, hvilket gjorde denne Juicy Lucy en fornøjelse at forbruge.

Derefter henvendte jeg mig til den cheddarfyldte, mellem-sjældne burger og blev mødt med dette lidt skuffende syn:

Som du tydeligt kan se, holdt natriumcitratet ikke cheddaren fuldstændigt sammen i en fedtet klump. Dette var ikke en helt overraskelse, da der ikke var nogen måde at blande den smeltede ost med natriumcitratet, når den var inde i burgeren, men i det mindste ved vi det nu helt sikkert. (Jeg tror, ​​at dette problem kunne løses ved at gøre cheddaren til en sauce - ved hjælp af enten sous vide eller komfurmetoden) og derefter fryse den ned på en disk og placere inde i burgeren, men jeg havde ikke tid til at udforske det mulighed. Lad mig vide, om det er et eksperiment, som I er interesseret i.) Når det er sagt, smagte cheddaren på ingen måde, det var bare ikke så sløret og homogent som dets amerikanske ven. Jeg spiste det, og jeg var ikke vild med det.

Derefter gentog jeg denne proces med de 133-graders karameller, kun denne gang lagde jeg dem på boller, så jeg kunne føle mig lidt mere som et menneske, snarere end et hårdt dyr, der skubber lyserødt, ostefyldt kød ind i munden uden at tænke på dekorum eller anstændighed.

Den mellemstore cheddar-burger var temmelig meget som den forrige cheddar-burger, lige mindre lyserød. Osten var dog den samme: let kongleret, men ikke dårlig smagende og ikke for varm for at spise.

Den amerikanske fyldte burger var dejlig, og mens osten flydede frit, skadede den smeltede søvn indeni ikke min mund på nogen måde. 10/10 ville lægge det i min mund igen.

Nu skal vi igen til vores yndlingsspørgsmål: Vil Juicy Lucy sous vide?

Svaret? Ja, især hvis du bruger amerikansk ost. Den mellemkogte, amerikanske fyldte burger var stort set min ideelle burger med smeltet, men ikke smeltet ost og saftigt, perfekt kogt kød. Jeg var også imponeret over, hvordan det var at gøre denne patty med ostefyldt undring. Jeg havde forsøgt at lave Juicy Lucys på grillen for mange måner siden, og havde haft en vanskelig tid på at forhindre, at alt falder i stykker. At lægge alt i en vakuumforseglet pose betød, at kødet holdt sin form, indtil det var fuldstændigt kogt igennem, hvorefter jeg var i stand til at give det en hurtig sear uden nogen ost siver ud. Det tog lidt længere tid, men det er inaktiv tid, og jeg var i stand til at bruge den tid til at hugge løg, skive pickles og drikke tre diætkoks.