nyttige artikler

Vil det være Sous Vide? Lubben og saftige andebryst

Hej alle sammen, og velkommen til denne uges udgave af, den ugentlige kolonne, hvor jeg fremstiller hvad du vil have mig med min nedsænkningscirkulator.

Sidste uge fik vi besvær med nogle andeben, men nu bevæger vi os op ad fuglen til pecs og giver dem ol 'hot-tub-behandling. Naturligvis er andebryst meget forskellige stykker kød end benene, så vi tager en lidt anden tilgang.

Madlavning andebryst sous vide er ikke noget nyt. Både Food Lab og ChefSteps har kogt hønsekisten på denne måde til meget velsmagende resultater, men de handler om det lidt forskellige måder. ChefSteps scorer og præger huden - for at hjælpe med at skære ned den sidste sear tid ved afslutningen - koger derefter brystene i et 136 graders bad i halvannen time. Food Lab springer over scoringen og præ-searing, men lader det saltede bryst hænge ud i køleskabet natten over for at trække lidt fugt ud og koncentrere smagene. Disse "ekstra ducky" bryster koges derefter i badet i 2 timer ved 130 ℉. (Jeg sprang over tørretrinnet natten over, hovedsageligt fordi jeg aldrig har nok tålmodighed til sådan.)

Seks grader kan virke små, men det kan gøre en stor forskel i, at kødet får "doneness". Jeg var heller ikke overbevist om at score og pre-searing ville have så stor effekt på hudens crispiness, så jeg forberedte et par forskellige bryster et par forskellige måder.

Først saltede jeg brystene, derefter - ved hjælp af min skarpeste, tyndeste kniv - scorede jeg let huden på et af brysterne og sørgede for ikke at skære i kødet.

Derefter sorede jeg det scorede bryst indtil huden var en meget lys gyldenbrun og kødets side var let farvet.

Begge andepupper gik derefter i nogle små poser, hvor de hang ud i en og en halv time på 136 ℉, fordi ChefSteps virket meget selvsikker i deres temperatur, og du skal starte et sted.

Efter deres tildelte tid i karret tog jeg dem ud for en endelig sprødning. Som Kenji påpeger i sin opskrift, er andeskind temmelig tyk og isolerer kødet fra yderligere madlavning. Som du kan se på nedenstående fotos, skind begge skind på en meget behagelig måde.

Det forarvede bryst havde et mere fyldigt udseende, og jeg kunne godt lide, hvordan scoremærkerne så ud, men der var ingen forskel i kødets eller hudens smag eller struktur.

Det 136-graders bad kogte brysterne til et ret perfekt medium. De var saftige og ømme og slet ikke sejlige med en masse ænderlig smag - selvom jeg havde sprunget over det tørrende trin natten over - men jeg ville se, om vi kunne få huden. Ved at tage en signal fra The Food Labs sous vide kalkunbrystopskrift, besluttede jeg at prøve at fjerne huden fra kødet og stege det på egen hånd, efter at det havde gjort sit arbejde med at levere alt det vidunderlige fedtstof under kogningen. Jeg ville også prøve en lavere temperatur, fordi - mens de mellemstore kød var uden fejl - jeg kan godt lide at konsumere kød, der er så sjældent, som det høflige samfund tillader.

Så jeg saltede to bryst til og scorede dem - jeg kan godt lide hvordan score-mærkerne ser ud, for at være helt ærlige - og satte dem i badet i to timer på 130 ℉. Efter at de havde serveret deres tid i poserne, fjernede jeg dem og brugte mine fingre og en meget skarp kniv omhyggeligt og rullede huden væk fra kødet og passede på ikke at tage noget af det lækre andekød med.

Derefter, mens brysterne hvilede, stegte jeg begge sider af den frigjorte hud, hvilket resulterede i en uber-sprød, næsten knitrende lignende hud.

Derefter serverede jeg det ekstra sprøde stykke andeskind sammen med det ekstra sukkulente, medium-sjældne kogte bryst, og der var meget glæde. Med hensyn til temperatur, du skal vælge, vil jeg sige, at det er et spørgsmål om personlig præference. Som man kunne forvente, resulterede en lavere tilberedningstemperatur i et sjældnere stykke kød, der var blødere og mere smidigt end dets medium-kogte modstykke, med bare et strejf af tyggetøj.

Så nu skal vi stille alles mest foretrukne spørgsmål af alle spørgsmålene? Vil ænder bryster sous vide?

Så svar? Oh pokker ja.

Se, jeg kan tilberede et andebryst i en gryde, men det er altid en slags forfærdelig affære, da de er slags lette at kogte, hvis du har en tendens til at blive distraheret (og jeg er meget let distraheret). De er også ret dyre, så det er særlig traumatiserende at skrue dem op. Uanset hvilken temperatur du foretrækker her, giver en nedsænkningscirkulator dig fuldstændig kontrol over resultatet, hvilket resulterer i saftige og saftige bryster, der koges perfekt fra kant til kant, uanset hvor skrøbelige og glemsom du er. Par det sammen med et super sprødt stykke ænderhud, og du har et let, velsmagende stykke ænder, der vil wow, hvem der er heldig som din middag. (Eller du kan bare holde al anden for dig selv. Jeg synes, du fortjener det.)