nyttige artikler

Sous-Vide rejer er næsten umulige at rodde op

Hej venner, og velkommen tilbage til kolonnen, hvor jeg normalt fremstiller hvad du vil have mig med min nedsænkningscirkulator. Denne uge laver vi et velsmagende lille krebsdyr - rejerne - på mange måder.

For mig er der ikke noget som "okay" rejer - det er enten kogt til mørt, fjedrende perfektion, eller det er gummiagtig og bare almindelig dårlig. Med "traditionel" ikke-sous-vide madlavning er forskellen mellem de to ekstremer normalt et spørgsmål om minutter, men endnu en gang hjælper nøjagtig temperaturkontrol og et forseglet madlavningsmiljø os med at opnå strålende resultater med minimal stress.

Jeg kan godt lide min rejer shell-on, hvilket betyder, at jeg var nødt til at gøre en smule de-veining, men det var den sværeste del af dette krebsdyr-madlavningsprojekt. For at se, hvor meget smag vi kunne pakke i et pund rejer, lavede jeg tre poser:

  • En scampi-taske: Denne krævede en smule out-of-the-taske-forberedelse. Først sauterede jeg fem nelliker hakket hvidløg i en spiseskefuld smør og en spiseskefuld olivenolie. Når hvidløg var blød og gylden, tilsatte jeg en halv kop hvidvin og lod det reducere med halvdelen. Jeg føjede det til en pose med et halvt kilo de-venereret, shell-on rejer, der havde været sæson med 1/2 en teskefuld salt, en sund knivspids rød peber-flager og frisk malet peber efter smag.
  • En Old Bay-taske: Et pund rejer med to spiseskefulde smør og en teskefuld Old Bay er alt, hvad der gik i denne pose.
  • En simpel, aromatisk pose med bagepulver: Jeg havde læst på Serious Eats, at en smule bagepulver ville give disse små fyre bare lidt af det hopp, som jeg elsker så meget, så jeg kastede et pund rejer med 1/2 en teske salt og 1/2 teskefuld bagepulver, før du tilsætter den til en pose med et par laurbærblade, et par kviste estragon og timian og tre nøgler knust hvidløg.

Alle tre af disse poser gik i et 135-graders sous-vide karbad i 15-30 minutter (mere om det på lidt), og alle tre var lækre. Jeg opdagede dog - ved et uheld - at den type pose, du pakker din reje i, og hvordan du pakker den, gør en stor forskel i, hvor jævnt og hurtigt de laver mad.

I går aftes, da jeg forberedte de første to bunker af saftige havbugs, havde jeg haft et par cocktails, hvilket er, hvad der sker, når du skriver i barer i stedet for kaffebarer. (Til mit forsvar var alle kaffebarer lukket.) Da jeg vendte hjem for at starte rejerne, blev jeg forfærdet over at finde ud af, at min rulle Food Saver-poser var løbet tør, og jeg havde kun de underlige lynlås-pakker, som jeg kunne ikke finde ud af, hvordan jeg forsegles i min lidt beruset tilstand.

Dette betyder, at rejer simpelthen sad der, i bunke, hale alle sammenfiltrede. Efter ca. 15 minutters tilberedningstid var rejerne på ydersiden af ​​bunken dejlige og lyserøde, men dem nær kernen i Mount Shrimpy var stadig lidt rå og grå. Dette var let at rette - jeg var simpelthen nødt til at give posen en ryste og smide den tilbage i badet i yderligere 15 minutter - men det er noget at være opmærksom på, hvis du ikke har en vakuumforsegler.

Næste morgen, da jeg gik for at forberede min sidste række rejer, gjorde selvfølgelig Sober Claire, hvad Tipsy Claire ikke kunne, og fandt en anden rulle vakuumposer, som jeg ved, hvordan jeg skulle forsegle. Der var meget glæde.

Som sådan var jeg i stand til at arrangere den sidste batch med krøllede krebsdyr i et for det meste ensartet lag. Efter ca. 15 minutter i badet var alle rejer fyldige og lyserøde. Selvom de ikke-vakuumforseglede poser tog yderligere 15 minutter at koge igennem, bemærkede jeg ikke en forskel i kvalitet. Som du kan se fra diasshowet nedenfor, var alle tre batches ret strålende.

Den enkle, aromatiske pose med bagepulver, der blev kogt i en vakuumforseglet pose

Den gamle bugtsæk

Scampi-tasken

Så kan jeg med tillid sige, at rejer sous vide? Ja, det kan jeg helt sikkert, og jeg må tilføje, at dette var den nemmeste, mindst stressede rejer-madlavning, der nogensinde er sket for mig. Hver lille stykke havfej, der passerede mine læber, var øm, slet ikke gummiagtig og infunderedes med uanset smagsblaster, jeg havde føjet til dens respektive taske. Med hensyn til bagepulver kunne jeg godt lide den svage afvisning, den gav til den reje i den sidste pose, men hvorvidt du tilføjer det eller ej, er et spørgsmål om personlig præference. Rejerne, der ikke var sodavand, var supermøre, delikate små bid af posjeret perfektion, og Ofclaire - der er fra New England og har skaldyrsopfattelser - sagde, at de var det bedste, han nogensinde havde haft. (For at du ikke tror, ​​at han sagde dette for at vinde fordel, ved, at han absolut hadede pastasausen, jeg lavede for et stykke tid tilbage, og var meget vokal ved det.)

Hvis du tilføjede smør eller olivenolie til posen, har du også en fantastisk sauce, der er velegnet til at smide med pasta, som jeg gjorde med scampi. Bare tilsæt lidt pastavand for at stivelse det op, og måske endnu en klap smør, og smid med nudlerne, når de er al dente. Du behøver dog ikke noget fedt i posen for at disse rejer kan smage bedst. Posen, der ikke indeholdt andet end rejer og aromater, sprang af smag, og i det, som forskere kalder "irriterende", savnede jeg sløret ikke.

Mit punkt er, at sous vide er en ret perfekt måde at tilberede disse ting på, især hvis du har brug for at lave store, lækre mængder. Hvis du er fan af at servere en rejecocktail til din ferie soirees, kan jeg ikke anbefale denne metode nok, men du behøver ikke at kaste en fest for at fremstille fremragende rejer; ingen ville dømme dig for at pløje gennem et pund af disse på egen hånd. (Nå, i det mindste ville jeg ikke.)