nyttige artikler

Sous-Vide buffalo vinger er sprøde på ydersiden og mør på indersiden

Hej venner, og velkommen tilbage til kolonnen, hvor jeg normalt fremstiller hvad du vil have mig med min nedsænkningscirkulator. I dag afspiller vi et ikonisk, krydret og saftigt lille antal: den berømte kyllingevinge.

Hvis vores sidste emneudvælgelsessession lærte mig noget, skyldes det, at I ikke var enige om emnet sous-vide-vinger. Nogle af jer raved om dem, andre af jer var ikke imponeret, og nogle af jer havde større planer.

Læs mere!

Selvom jeg blev fristet af forslaget om krabbe-dukkert - og jeg tror, ​​det er, hvad vi vil tackle næste gang - var jeg bare nødt til at vide, om sous-afspilning af en kyllingevinge ville gøre sit kød saftigt og dets hud sprødere. (Det er klart, at handlingen med sous-vide-madlavning ikke ville sprænge vingerne, men det at hjælpe noget af fedtet før stegning kunne hjælpe.)

Først købte jeg fire pund vinger og adskilte dem i de klassiske vingeformer, som jeg kalder "lille trommestikker" og "den bedre del." Jeg forberedte derefter fire pundstykker med et pund på følgende måder:

  • Krydret blot med lidt salt uden ekstra fedtstof tilsat posen
  • Krydret simpelthen med lidt salt, med cirka fem spsk ænder fedt føjet til posen
  • Krydret med en blanding af salt og varm peber flager, uden ekstra fedt tilsat posen
  • Krydret med en blanding af salt og varm peber flager, med cirka fem spsk ænder fedt føjet til posen

Disse poser blev derefter forseglet og kogt i et vandbad på 150 grader i fire timer, hvor jeg vaskeri, nød en cocktail eller to og spiste mange gummy slik.

Når kyllingen var færdig med at svæve rundt i det varme karbad, fjernede jeg vingerne fra deres respektive poser, klappede dem tørre med papirhåndklæder og lagde dem ud - alt sammen pænt og pænt - på et køleholder inde i en bageplade. Derefter satte jeg hele opsætningen i køleskabet natten over for at tørre ud huden lidt mere fuldstændigt.

Den næste dag opvarmede jeg noget rapsolie til 400 ℉ (lad aldrig den komme under 375 ℉) og stegt en vinge fra hver pose. Som du kan se fra nedenstående lysbilledshow, sprød alles hud chokerende godt. I hvad forskere kalder "uhyggeligt svarende til min første tango med en garvningseng", blev denne hud gyldenbrun og blistet på cirka ti minutter.

Krydret blot med lidt salt uden ekstra fedtstof tilsat posen

Krydret simpelthen med lidt salt, med cirka fem spsk ænder fedt føjet til posen

Krydret med en blanding af salt og varm peber flager, uden ekstra fedt tilsat posen

Krydret med en blanding af salt og varm peber flager, med cirka fem spsk ænder fedt føjet til posen

Derefter spiste jeg hver fløjsans sauce, så jeg kunne smage dem ubesværet ved at distrahere (men meget velsmagende) sauce. Vingerne kogt med peberflager havde ingen mærkbar varme, men vingerne kogte i andefedt var forudsigeligt en smule mere fugtige. (Kødet kogte i intet andet end dets eget, gengivne fedt klistrede lidt på mine tænder.)

Men sauceless vinger er triste, så jeg smeltede en pind smør, piskede i en kop Frank's og kastede et par friskstegte vinger i den enkle, men åh-så-herlige vingesauce.

Derefter spiste jeg dem på en galgende måde - jeg havde ikke spist den dag, men også vinger er - med blå ost, fordi ranch er til salat. Du har muligvis bemærket manglen på selleri på min tallerken. Dette skyldes, at selleri er den værste grøntsag i eksistensen, og jeg opbevarer den ikke i mit køkken.

Jeg havde stadig mange, ikke-stegt vinger tilbage, så jeg satte dem tilbage i køleskabet, indtil min kæreste stod af arbejde (ved midnat), på hvilket tidspunkt jeg (slags beruset) stegt ham en frisk batch og nød noget mere Mig selv.

Så gør vinger sous vide? Ja, ja de gør det, og det er min professionelle opfattelse, at det er en fuldstændig værdig sous-vide bestræbelse. Tilberedning af dem, der er lav-og-langsom i andefedt, giver super sukkulent kød, men det at gøre en smule fedt før stegning gør det til en knust skarp hud.

Du ved også, at disse babyer er blevet grundigt kogte, så du behøver kun at stege dem lige længe nok til at få huden, hvordan du vil have det. Det er virkelig det bedste af alle mulige resultater. Plus, når du er sous vided, kan du enten fryse eller nedkøle dine vinger, indtil du er klar til at stege eller grille dem, på hvilket tidspunkt du er blot 10 minutter væk fra frisk kogte, temmelig perfekte perfekte vinger.