interessant

Sous-Vide 101: Sådan tilberedes det mest anbudte og smagfulde kød, du nogensinde har smagt

Tør kalkun og kogte bøf behøver ikke være et fast element i dine feriemiddage eller hjemmelavede måltider. Sous-vide er en kogemetode, der bruger nedsænkning i varmt vand til at tilberede mad over lange perioder, lav og langsom, hvilket resulterer i noget af det mest saftige og møre kød, du nogensinde har smagt, og en let, håndfri tilberedningsproces, der enhver kan gøre. Sous-vide er blevet lidt trendy, men det er med god grund. Det er overraskende let, ikke næsten så Tradewinds som det kan se ud, og resultaterne taler for sig selv. Her er en grundlæggende for, hvad sous-vide madlavning er, hvorfor det er utroligt, og du bør prøve det, og hvordan du kan komme i gang med det billige.

Hvad er Sous-Vide alligevel?

Sous-vide madlavning involverer madlavning i forseglede plastikposer nedsænket i varmt vand i lange perioder. Afhængigt af udskæringen, typen og tykkelsen af ​​kødet eller den pågældende fødevaretype er sous-vide tilberedning i flere timer ikke usædvanligt. Nøglen er at styre temperaturen på vandet, så det forbliver varmt nok til at koge maden grundigt og jævnt, og længe nok til at dræbe alle fødevarebårne patogener, der måtte være i posen sammen med maden. Madlavning i forseglede poser (normalt vakuumforseglet) ved lavere temperaturer resulterer også i saftigere mad, da der ikke er nogen væsentlig overførsel af fugt fra maden på den måde, der er med en mere fugtig tilberedningsmetode som krybskog eller broiling, og tilberedningstemperaturerne don ' t bliver så høj, at maden begynder at tørre ud.

Kød og fisk er bedst egnet til sous-vide madlavning. Du koger grøntsager, men fordi de normalt kræver højere temperaturer end kogekød gør, kan de være lidt vanskeligere (skønt ikke umulige - mere om dette senere.) Næsten enhver type kød er det godt at bearbejde, og da sous-vide ændrer ikke strukturen væsentligt, du kan tilberede delikat fisk, der er følsom over for høje temperaturer eller normalt tørt og vanskeligt kød som kalkunbryst og flanke bøf og ender med en smagfuld, fugtig middag.

Professionelle kokke bruger dybe cirkulationscirkulatorer med tusind dollars, der regulerer vandets temperatur nøjagtigt inden for fraktioner af en grad under kogeprocessens varighed og er godt isoleret for at miste så lidt varme som muligt under tilberedningen. Hjemmekokke som dig og jeg har dog ikke brug for den slags redskaber for at komme i gang. Nedenfor vil jeg foreslå nogle starter sous-vide metoder, der ikke kræver, at du køber noget overhovedet.

Hvad gør det bedre eller værre end at lave mad på en komfur eller grill?

Hvis du stadig ikke er overbevist om, at sous-vide madlavning er noget for dig, her er nogle fordele og ulemper, der skal overvejes:

Fordele:

  • Tilberedning af sous-vide resulterer i jævnt kogt kød og fisk.
  • Madlavning sous-vide giver dig specifik kontrol over den endelige temperatur på kødet og undgår overdreven, tørret mad.
  • Du kan holde mad, der er kogt sous-vide på deres specificerede temperatur i lange perioder uden at beskadige teksturens eller kvaliteten af ​​skålen, hvilket gør det til en ideel tilberedningsmetode til feriemiddage eller måltider med flere komponenter og side-retter.
  • Bakteriel eller anden kontaminering er stort set ikke et problem med sous-vide madlavning. Mens du muligvis laver mad til minimale sikre temperaturer, vil den tid, du holder fødevaren på dens sikre temperatur, pasteurisere dit kød og sikre din fødevares sikkerhed, hvilket betyder "sikkert" kød behøver ikke at være lig "tørt" "eller" ikke lyserødt "kød længere. Hold stadig dit kødtermometer ved hånden, og test inden servering. Husk, at sous-vide giver dig mulighed for at holde mad i temp i lange perioder uden at formindske madens kvalitet, så hvis den er undertilberedt, kan du forsegle posen og sætte den tilbage i.
  • Sous-vide madlavning er af natur en gentagelig proces. Indstil temperaturen, indstil timeren og gå væk. Du slutter med perfekt kogt mad, hver gang du gør det.

Ulemper:

  • Madlavning af sous-vide kræver normalt noget udstyr, som du muligvis ikke allerede har.
  • Sous-vide tager lang tid - nogle gange en times tid for tynde stykker kød, og nogle gange flere timer - selv det meste af en dag - for tykkere stykker og store portioner. Planlægning i forvejen er nøglen - sous-vide er bestemt ikke en tilgang på 30 minutter til madlavning.
  • Når du tilbereder kød sous-vide, tilbereder du dig ved lave temperaturer, hvilket betyder, at Maillard-reaktionen, der er kendetegnet ved den lækre brunning på ydersiden af ​​kødet, ikke forekommer. Du kan omgå dette ved at påføre en afsluttende sear på kødet efter tilberedning eller ved at forhåndsbearbejde ved meget høje temperaturer for at få reaktionen uden at koge det indre.
  • Mens sous-vide-madlavning i vid udstrækning betragtes som sikker, skal man sørge for at sikre, at madlavet sous-vide når den passende sikre indre temperatur, før servering, mere end tilberedningsmetoder ved højere temperatur, på grund af risikoen for kontaminering af botulisme. Selvom sous-vide tilberedningstider er lange og varme nok til at pasteurisere kød, skal man være ekstra omhyggelig, især når man håndterer rester, og folk med immunforstyrrelser og gravide er blevet advaret om at spise sous-vide kogt kød med forsigtighed, hvis alle.

Det er lettere end du tror: Nogle let Sous-Vide-retter

Hvis du er klar til at prøve madlavning af dit næste måltid sous-vide, behøver du ikke at løbe tør og bruge flere hundrede dollars på et sous-vide-kogesæt eller en hjemmeversion af en professionel nedsænkningscirkulator eller vandovn. Vi har diskuteret sous-vide madlavning i fortiden her på Goldavelez.com, og en måde du kan komme i gang er med nogle små stykker laks og dit køkkenvask. Denne metode er afhængig af det faktum, at lave temperaturer - også temperaturer inden for farezonen - stadig kan pasteurisere kød og fisk, hvis de holdes ved temperaturen i den passende tid (se denne artikel om Serious Eats og denne USDA-guide for kylling for eksempler på dette. ) Fordi en stor mængde vand mister sin temperatur langsommere end mindre, køkkenvask fuld af varmt vand - og du er nødt til at tage dens temperatur med et øjeblik-læst termometer for at sikre, at temperaturen er korrekt - skaber en stor sous- vide kogekar, hvis du kun skal tilberede et tyndt snit fisk i løbet af få minutter, og derefter sprøde ydersiden i en gryde.

Min første sous-vide-opskrift fulgte nøje ølkøler-bøf-hacket udført af Serious Eats 'J. Kenji López-Alt tilbage i 2010, og deres how-to-so-vide-bøf. Jeg hentede en personlig personkøler på 5 liter fra Amazon til $ 16 og optøede et par tynde (mindre end en kvart tomme) stribestik, jeg havde i køleskabet. Jeg krydret bøfene og faldt dem i et par forseglede plastposer sammen med lidt rapsolie til lidt fedt i blandingen. I en separat gryde bragte jeg lidt vand op til 145 grader og hældte det i køleren. Jeg fik så meget luft som muligt ud af poserne ved at dyppe dem i vandet og lade luften komme ud, før jeg lukkede dem ned, føjede dem til køleren, lukkede låg og gik væk i lidt over en time. Da jeg brugte en typisk ølkøler, traditionelt designet til at holde koldt ind og varme ud (nu konverteret til at arbejde omvendt), kunne jeg ikke varme vandet i køleren for at holde temp. I stedet var jeg afhængig af køleren for at beholde varmen, hvilket den gjorde (for det meste mistede jeg et par grader, men ikke meget) i løbet af tilberedningstiden. Da jeg tog bøfene ud, var resultaterne utrolige, og nogle af de saftigste bøffer, jeg nogensinde havde spist.

Derfra gik jeg videre med at eksperimentere med laksefilet en nat og torskefilet en anden nat, begge sækket med lidt olivenolie og nogle krydderier og urter til krydderier og kogte i 120 graders vand i godt over en time. Processen fungerede som en charme, og den resulterende fisk var flassende og smagfuld og kogte grundigt. På det tidspunkt er der en smule blind tro, der kommer med sous-vide madlavning. Du har tillid til, at kogeprocessen kører, og selvom du kan måle med et kødtermometer, før du serverer (og det bør du, for at sikre, at din mad er fuldstændig færdig og klar til at spise), får du ikke det samme syn, lugt og tekstur, som du får, når du laver mad i en ovn eller på ovnen. Du kan ikke græde eller forøge dit kød eller fisk for at se, om det kommer med - det er en mere videnskabelig proces end det. Du skal bare vente på, at timeren går af, tage madens temperatur og sætte den tilbage i badet, hvis den ikke er færdig.

Ligesom López-Alt opdagede, fandt jeg, at selvom den personlige køler mister varmen meget hurtigere end en kommerciel sous-vide komfur eller vandovn, er varmetabet bestemt langsomt til at holde vandet ved temp i længe nok til et par dage tynde stykker bøf, eller et par ribber, eller et par fiskefileter, krydret med olie, krydderier og aromater. Varmetabet er imidlertid nok til, at hvis du vil prøve et helt rack eller ribben, eller tykke ribber eller fyldige New York strip-steaks, eller hvis du vil prøve at tilberede den perfekte kalkun, som min ven Dr. Terry Simpson gør hver Thanksgiving og jul (og også ved andre lejligheder) har du brug for bedre udstyr end en lille ølkøler og nogle enkle fryseposer.

Prøv køleren eller køkkenvaskmetoden, hvis du vil have et superbilligt indgangspunkt til sous-vide madlavning, der giver dig friheden til at eksperimentere uden en stor investering først. Så længe du ikke koger grøntsager (Pectin, det hårde materiale, der binder grøntsager sammen, bryder sammen ved over 180 grader, en temperatur, der er svær at holde i en lille køler længe nok til at koge grøntsagerne til den rigtige doneness), og du ved, at du kun laver mad til en eller to personer ad gangen, du har det godt. Hvis du planlægger at lave mad ved højere temps eller i lange perioder, er det tid til at intensivere dit spil.

Tag det til næste niveau med specialiseret udstyr

Omkostningerne forbundet med sous vide madlavning er ikke trivielle - afhængigt af hvilken type vandovn du får, kan du bruge hundreder af dollars på ovnen, og derefter en god smule mere på en vakuumforsegler og de relevante FDA-godkendte polyethylenposer skal du lægge din mad i, inden den går i vandovnen. Som vi nævnte tidligere, kan disse produkter alle variere i kvalitet og pris, men Sous Vide Supreme vandovn betragtes som den bedste og mest tilgængelige forbrugsvandovn til opgaven. Det sætter dig tilbage $ 399 på Amazon stand-alone, eller $ 479 i en promo-pakke med en vakuumforsegler og nogle poser for at komme i gang. Sous Vide Supreme Demi er et lidt mindre apparat, der sælger for $ 299, der har et lavere indgangspunkt, men kræver stadig, at du får en sealer og de rigtige poser til madlavning med. Serious Eats tog Sous Vide Supreme til et prøvekørsel med en professionel kok, og resultaterne var opmuntrende, hvis du overvejer at hente en.

Der er ingen grund til at løbe tør for at købe en PolyScience-fordybningscirkulator, som professionelle kokke bruger i deres køkkener. Alligevel, når det er tid til at lave et helt rack med ribben, eller du vil lave mad nok til at fodre en middagsselskab, eller du er klar til at tilberede en hel kylling eller kalkun sous-vide, har du brug for et større vand ovn for at få arbejdet gjort, end en køler eller køkkenvask kan give, selvom du skærer kyllingen eller kalkunen i mørkt kød og hvidt kød og kog dem separat.

At adskille det mørke kød fra det hvide kød, inden du koger din fjerkræ sous-vide, er en teknik, som jeg anbefaler, da temperaturen og tilberedningstiderne for en perfekt doneness kan variere mellem dele af fuglen, og at gøre det giver dig mulighed for at trække det mørke kød ud mens det stadig er mørt og saftigt, mens det hvide kød lader koge lidt længere, indtil det er færdig, men også saftigt og perfekt kogt. Du behøver aldrig at bekymre dig om perfekt udført mørkt kød og underudført brystkød (eller omvendt) igen.

Uanset hvad du planlægger at lave mad i din vandovn, vil en 10-liters model gøre dig fint når det kommer til at lave stort set alt fra store, tykke bøffer til tynde fileter med fisk, og det gør det hele sikkert. Programmer blot ovnen med tilberedningstemperaturen, og ovnen sørger for, at vandet forbliver på den rigtige temperatur i hele kogetiden. Det er bestemt en stejl indgangspris at komme ind i en verden af ​​sous-vide madlavning, så selvom vi synes, maden er værd at prisen, er det en god ide at prøve vores køligere metode, før du køber.

Har du prøvet at lave mad sous-vide? Ølkølerhacket kan være lidt vanskeligt at forklare en ægtefælle eller besøge venner, men når de først har smagt resultaterne, vil de blive overbevist. Del dine sous-vide tilberedningstips i kommentarerne herunder.