nyttige artikler

Sådan tilberedes kyllingnakke

Når man spiser et dyr, er det vigtigt at spise så meget af det dyr som muligt, og oftere at ikke disse “usædvanlige” stykker er nogle af de mest smagfulde. Dette gælder svinefladen, og det er tilfældet med hønsehalsen.

Indtil for nylig havde jeg aldrig tænkt meget på at spise en kyllingens hals. Jeg havde spist en lamhals, hvilket var fantastisk, men de er (åbenbart) meget kødere. Men hvad kyllingahalsen mangler i kød, det udgør i bindevæv, fedt og masser af hud til sprødning. De er også utroligt billige - selv den ekstremt dyre bougie-butik havde dem for mindre end to dollars pr. Pund. I betragtning af deres sammensætning er hønsehals kun gode til et par ting, men de er meget gode til disse to.

Lav silkeagtig, overdådig bestand

Som vi tidligere har nævnt, jo mere ben, kollagen og bindevæv, du er nødt til at arbejde med, jo bedre vil din bestand være. Ligesom fødder og vinger, har halerne alle disse ting i spar - i modsætning til fødder er der ingen rengøring påkrævet. Bare chuck dem i gryden sammen med indholdet i din fryseskrotpose, aromater, en teskefuld eller to salt, og måske en osteskorpe, hvis du har det.

Dæk alt med vand, kog det, kog derefter ned og lad det koge i flere timer og skum eventuelt afskum fra toppen, når det ser ud. (Alternativt kan du lave mad i en trykkomfur i en time.) Når din bestand er så smagfuld, som du vil have den, skal du sige den, afkøle den og sæt den i køleskabet, så fedtindretningen kan blive fast. Skrab fedtet af (hvis du ønsker det) og brug dit lager i de næste par dage, eller opbevar i det uendelige i fryseren.

Behandl dem som du ville vinger

Kyllingens halse har endnu mindre kød end vinger, men det kød har en rig, mørk, næsten gamy-smag, og det er slags sjovt at spise dem - majsskålestil -. Da det primært drejer sig om hud, fedt og bindemiddel, finder jeg ud af, at en totrins tilberedningsproces fungerer bedst, og sous vide er et af disse trin.

Krydre nakken med salt, læg dem derefter i en fryserpose og kog dem i et 150 ℉ bad i to til fire timer. Fjern dem fra posen, tør tør med papirhåndklæder, og vælg, om du vil stege eller stege. (For ekstra kredit og ekstra sprød hud, tør dem ud natten over i køleskabet på et trådstativ i en bageplade.)

Broiling kan virke som den lettere mulighed, men husk, at selv efter en sous-vide-session, kan de fedtere halse stadig frigive noget fedt, og at fedt kan sprænde, og - taler fra en frygtindgydende oplevelse - kan der forekomme en lille ild i din ovn et øjeblik. Hvis du insisterer på at stege, skal du koge halerne så so vide i fire timer (for at køre render så meget fedt ud som muligt) og stege på et nedre stativ væk fra varmespiralen.

Stegning er alligevel ikke så hård. Varme bare lidt olie (nok, så det kommer langt nok i gryden til at dække nakken) i en hollandsk ovn eller støbejernspande til 400 ℉, og steg, indtil huden er sprød og gyldenbrun (ca. syv til 10 minutter). Fjern det fra olien, lad det løbe tør på papirhåndklæder, og smid derefter med din yndlingsvingesaus. (En lige stor del af Frank's og smør, selvfølgelig.)