interessant

Sådan gør du din forkogte skinksmag forbløffende

Foruden mini-chokoladeæg, har forkogte spiralskårne skinker - også kendt som "byskinker" - altid været min favorit del af påsken. Da der ikke er nogen fare for underkokning, er vi frie til at fokusere smag. Opvarmning og servering kan virke enkelt nok, men du kan overdrive det i ovnen. Dette fører til et tørt, seigt svinekødsprodukt, og det vil ingen have.

Heldigvis er der et par strategier, du kan udføre for at sikre dig, at din salte kylling er saftig og mør. Skift pakken med cloying glasur ud for noget hjemmelavet, og du har et ægte mesterværk svinekød.

Strategi nr. 1: Omfavn knogler og fedt

Byskinker kommer enten med eller uden knogler, og selvom udbenede skinker er lettere at skære, har jeg fundet, at knoglen bare smager bedre, og folkene på Serious Eats er enige. Som Kenji påpeger, har dette sandsynligvis mindre at gøre med den knogler, der bidrager med smagen, og mere at gøre med, hvordan udbenet skinker - der er formet til uhyggeligt glatte og ensartede brød - behandles. En anden god grund til at få en ben skinke? Du kan bruge den knogle til at lave suppe. Suppe er god.

Ud over knogler kan jeg godt lide at få fat i en skinke med lidt synligt fedt på. Fedt bidrager med fugt og smag, så lad enhver fedthætte ligge derinde, og score det let for at hjælpe det med at gøre, mens du varmer dit kød.

Strategi nr. 2: Gå lavt og langsomt

Selvom jeg har set anbefalede serveringstemperaturer for skinke gå helt op til 140 ℉, ville du hellere ikke lade din dyrebare svinekød baby komme overalt i nærheden af ​​det varme. En meget køligere 120 ℉ er masser af varme, og din skinke er meget mindre tilbøjelig til at tørre ud ved den temperatur. Du kan gå så højt som 130 ℉ uden at det bliver tørt, men jeg kan godt lide at sigte lavt, hvis nogen bliver glemsom eller distraheret. (At nogen er mig.)

Hvis du bruger din ovn, skal du placere skinken på et ristestativ - skåret side ned - sat inde i en gryde. Tilsæt 1 / 2-3 / 4 af en kop vin eller lager i gryden (du vil ikke have, at skinken svømmer i væske) og kaster nogle aromater derinde. Et par hele nelliker, nogle stjerneanis og kanelstænger er alle gode muligheder. Dæk skinken med folie, og anbring den i en ovn på 250 grader, indtil den når en indre temperatur på 100 ℉. (I henhold til America's Test Kitchen er dette det bedste tidspunkt at anvende din glasur, og jeg er enig.) Det er den nemmeste måde at overvåge dette ved at bruge et efterladt sonde-termometer, men hvis du ikke har et, skal du begynde at kontrollere temperaturen med et øjeblikkeligt læst termometer efter de første 45 minutter. Børst på din glasur, og vend skinken tilbage i ovnen i en halv halv time eller derover, afdækket, indtil den når 120 ℉. Hvis du er glasur ikke er så skinnende, som du vil have det, skal du tage en køkkenbrænder til det for at få det til at knække.

Hvis du vil bryde fri fra ovnen, kan du også bruge din langsomt komfur eller (gispe) sous vide. Når du bruger en Crockpot eller noget lignende, kan din glasur fortsætte lige i begyndelsen, da det er meget mindre sandsynligt, at det brænder. Placer simpelthen din skinke ned i gryden, panorerer skiverne, og hæld din glasur over det. Kog den lavt i 2 1 / 2-4 timer (afhængigt af din langsomme komfur), og kog det med glasur hver times tid, indtil du når 120 your. Jeg er en stor fan af Coca-Cola som glasur, men vi kommer til det om et øjeblik.

Endelig er der min foretrukne kødfulde metode: sous vide. Forsegl blot din skinke i fryseposen eller vakuumposen, og anbring den i et 120-graders vandbad i mindst tre timer, men - ifølge Food Lab - højst otte. Fjern det fra badet, glasér det op, og slå det med en køkkenbrænder eller sprøjt det under slagtekyllingen for at få det hele karamelliseret og skinnende.

Strategi 3: Opgrader din glasur

Jeg er sikker på, at der er nogle forpakkede glasurer derude, der er fine, men jeg kan godt lide at have lidt mere kontrol over resultatet. Der er en million forskellige måder at glasere på, men dette er nogle af mine foretrukne kombinationer:

  • Coca-Cola Glasur: 1 dåse Coca-Cola + 16 ounces knust ananas (med juice) + 3/4 kop brunt sukker
  • Dave Lieberman's Dijon Maple Glaze: 1/2 kop ahornsirup + 1/2 kop brunt sukker + 2 spsk fuldkorn Dijon sennep + 1/2 tsk malet kanel + 1/2 tsk malet muskatnød
  • Ina Gartens Orange Marmelade Glasur: 6 hakket hvidløgfedd + 8 1/2 ounce orange marmelade + 1/2 kop Dijon-sennep + 1 kop lysebrunt sukker + glødet med en appelsin og 1/4 kop appelsinsaft

Hvis du laver din skinke i en langsom komfur, skal du piske alle glasuringredienserne sammen og anvende dem på dit svinekød som beskrevet ovenfor. Ellers skal du kombinere alle ingredienser i en sovsovn, og opvarm, indtil de begynder at putre. Kog et par minutter til, indtil du har en dejlig, tyk sauce, og sæt den derefter til side, indtil du er klar til at glasere den op.

The Grown-Up Kitchen Velkommen til The Grown-Up Kitchen, Skillets serie, der er designet til at besvare dine mest basale kulinariske spørgsmål og udfylde de huller, der måtte mangle i din hjemmekokuddannelse.