interessant

Sådan frygtsomt friteres næsten alt

Tilfredsheden med at bide i et stykke perfekt sprød stegt kylling matches kun af nogle kokers frygt for dybstegning. Når alt kommer til alt kræver det en stor gryde med varm, boblende olie, der sidder på din komfur, klar til at udhule tredjegradsforbrændinger eller soggy kylling (eller begge dele!) Efter ønske. Ved at overvåge temperaturen på din olie og følge et par lette retningslinjer, kan du imidlertid også stege kylling - eller grønne bønner eller fritters - derhjemme med selvtillid og lethed.

Lyt op: Fried Foods er måske ikke så frygtelige, som du tror

Ja, stegning tilføjer fedt til din mad. Men det tilføjes sandsynligvis ikke så meget, som du ville forvente. Cook's Illustrated udførte en test, hvor de stegte kylling i 3 kopper olie og derefter hældes næsten 3 kopper olie ud, efter at al kyllingen var kogt - hvilket betyder, at meget lidt faktisk blev optaget af kyllingen selv. Så længe du holder din olie varm nok - høj varme sikrer, at vandet i din mad koger, fordamper og holder olien i at sive ind - bliver din mad ikke overdreven sød eller fedtede.

Vælg din olie klogt

Neutral olie er bedst til stegning, fordi den ikke giver sin smag noget, hvad du falder ned i det. Raffineret jordnøddeolie foretrækkes af mange master fritere til dets neutrale smag, høje røgpunkt og lave niveauer af mættet fedt. Canola-olie er en anden god mulighed - du kan endda bruge olivenolie, hvis du laver mad ved en lav nok temperatur, som i denne opskrift på små, sprøde lilla artiskokker. Fascineret? Se vores indlæg om olier og deres forskellige røgpunkter for mere information.

Fast fedt, nemlig smult, roser af nogle for deres evne til at fremstille den perfekte sprøde stegt kylling - se Pete Wells 'afhandling om gengivet svinefedt - men at skaffe nok spiser til at fylde en stor gryde kan kræve, at du køber din egen gård. Vi overlader beslutningen til dig.

Udstyr dig selv

Succes i køkkenet betyder, at bevæbne dig selv med de rigtige værktøjer, og stegning er ikke anderledes. En gryde med kraftig bund eller en dyb sauté er det mest traditionelle valg, men Serious Eats har opdaget, at woks også er gode kar til dyb stege. For at sikre dig, at du steger din olie ved den rigtige temperatur, er et klemme-termometer det bedste alternativ.

Har du ikke et termometer? Intet problem. Olie, der er klar til stegning, bobler rundt om stavenden af ​​en træske, når den indsættes. Alternativt dukker et stykke tørret popcorn i varm olie et sted mellem 325 og 350 grader - og giver dig noget at snacke på, mens du laver mad.

Få din temperatur lige ret

Når du tilsætter mad til din varme olie, vil temperaturen falde - derfor vil du få den varm, inden du laver mad. Opskrifter kan variere, men du vil forvarme din olie til et sted mellem 325 og 375 grader. Under tilberedning skal du sigte mod at holde det mellem 250 og 325 grader. At holde din olie varm nok - men ikke for varm - vil sikre sprøde, gyldne, aldrig-soggy resultater.

Hvis din olie begynder at ryge, ved du, at det er for varmt. Dette kan give din mad dårlige smag, så hvis du ser røg, skal du fjerne din gryde forsigtigt fra varmen.

Pas på folding

Stegning i store portioner får temperaturen på din olie til at falde for lavt, hvilket resulterer i et mindre sprødt (og derfor mindre lækkert) færdigt produkt. Steg i små portioner, og sørg for at røre under madlavning - dette vil stege din mad mere jævnt. Frossent mad skal koges i meget små portioner for at holde kogetemperaturerne i niveau. Hold dine olier rene ved at øse madstykker, der er tilbage.

Glem ikke at dræne og sæson

Når din mad er færdig, skal du tappe på en plade med papirhåndklæde; dette vil absorbere mere olie end at tømme den på et trådstativ. Og sørg for at krydre din mad med det samme - når alt kommer til alt, hvad er stegt mad uden salt?

Styr væk fra brænderenheden

En af de største afskrækkende midler mod friturning er frygten for, at varm olie sprøjter over hele dit køkken og dig selv. Bevæbnet med selvtillid og et par tip op i ærmet, kan du holde din hud intakt og din mad sprød. Selvom det er fristende at kaste din mad i gryden på afstand for at maksimere afstanden mellem dig selv og den boblende olie, øger dette faktisk sandsynligheden for at sprøjte. Mad faldt ind fra kort afstand - enten ved en frygtløs hånd tæt på olieoverfladen eller en slidset ske eller bambusil - vil ikke forårsage så meget af en forstyrrelse.

Bortskaf din olie korrekt

Vil du ikke hælde varm olie ned i vasken? (Du skulle ikke.) Gem dine olieflasker, lad din olie afkøle, når du er færdig med at lave mad, og hæld den tilbage i flaskerne med en tragt. Forsegl dem tæt og kast dem i papirkurven.

... eller kast ikke dem

Hvis du ønsker at spare penge og olie, kan du med sikkerhed opbevare brugt olie i et par uger efter dets første brug. Sørg for at sile eventuelle langvarige madstykker ud - en fin maskesil er fantastisk til dette. For at undgå, at din olie lugter uaktuelle eller fiskede, skal den holdes så mørk og kold som et sted, som du kan finde. Cook's Illustrated foreslår, at du bruger din brugte olie i en meget mørk, meget kold fryser i op til to måneder.

Klar til at stege? Prøv dig med disse opskrifter fra Food52 :

Baby-lilla artiskokker stegt i olivenolie

Rosmarin-brined, kødmælk stegt kylling

Frityrstegning uden frygt mad52