nyttige artikler

Sådan forbedres din hjemmekogning med kraft af videnskab

Madlavning er kemi, og hver gang du går i køkkenet, går du ind i et laboratorium, fyldt med højteknologisk udstyr og fyldt med forsyninger, der er lavet lige til dig. Folk siger, at madlavning er en kunst, og det er sandt, men videnskaben med madlavning er lettere at forstå og gentage. At forstå det vil gøre dig til en bedre kok og hjælpe dig med at have det lidt sjovt i processen. Hvis du er den type, der hader at lave mad, eller bare ikke synes, du er god til det, her er din løsning.

Madlavning er videnskab, så studerer hårdt

Der er nogle enkle videnskabelige principper, du kan tage med dig i køkkenet for at forbedre din mad og have det lidt sjovere. I dette indlæg leder vi dig gennem dem og introducerer dig for en bevægelse, der ønsker at bringe fordelene ved moderne teknologi, eksperimentering og observation ind i dit køkken. Endelig skal vi se på nogle fødevarehacks, der indeholder disse metoder, og forklare, hvorfor de fungerer så godt.

For at hjælpe os samarbejdede vi med J. Kenji Lopez-Alt, Chief Creative Officer hos Serious Eats og forfatteren af ​​The Food Lab, og Jack Bishop, redaktør for America's Test Kitchen. Begge herrer er eksperter, når det gælder at bruge videnskab i køkkenet til at lave lækker mad, og så har du en bedre tid "i laboratoriet" som det var. Som Jack Bishop udtrykte det, "Madlavning er kemi og fysik, medmindre du får at spise dit laboratorium."

Nogle grundlæggende principper for at lære, der vil forbedre din madlavning drastisk

Hvis du ikke er overbevist om, at videnskaben har et sted i køkkenet, skal du bare se på en opskrift. Ingredienser og målinger, instruktioner og skriftlig dokumentation, alt sammen designet til at føre dig til et specifikt, gentageligt resultat, som en anden også har perfektioneret. Bagning er lidt mere fristende, men det er en videnskab i sig selv. Mens en kage eller souffle kan gå galt forkert, hvis dine målinger er slukket, ved de bedste bagere principperne bag deres håndværk, så de ved ved at se og føle, om de får det ønskede resultat. Som kerne er madlavning processen med at tage en række ingredienser, kombinere dem, bruge energi til at anvende varme eller kulde og arbejde sammen med dem for at producere et lækkert, nærende og forhåbentlig sjovt eksperimentelt resultat.

Når jeg talte om opskrifter, da jeg bad Jack Bishop om nogle opskrifter, som han troede ville få en hjemmekokke interesseret i videnskaben med madlavning, foreslog han, at det snarere end at fokusere på opskrifter ville være mere nyttigt at mestre nogle grundlæggende principper i stedet:

Lær målingens videnskab (og sørg for, at du har værktøjerne til jobbet)

Hvis du ved, hvordan du følger instruktionerne, kan du følge en opskrift. Nøglen er at være opmærksom, lære at fortolke og forstå målinger og sørge for at have de grundlæggende værktøjer til at hjælpe dig med at lykkes: Måling af kopper eller skeer, en timer, et termometer og en køkkenskala (når du er klar, du kan tilføje et par nyttige opgraderinger). Kenji understregede (og vi er enige) om, at en af ​​dine køkkeninvesteringer burde være et godt termometer. Det kan dog koste dig. The Sweethome, et spinoff-sted fra vores venner på The Wirecutter, valgte lige deres foretrukne øjeblikkelæse termometer, CDN DTQ450X ProAccurate Quick-Read Thermometer. Jeg deltager i det klassiske Thermoworks Thermapen, populariseret af Alton Brown, som The Sweethome også antyder, hvis du er villig til at bruge lidt mere.

Vær ikke bange, målinger og opskrifter behøver ikke være en krykke, og der er altid plads til eksperimentering, men hvis du lige er kommet i gang, vil du have reproducerbare resultater, eller du er træt af at ødelægge alt hvad du prøver at lave mad, holde sig til opskriften og være opmærksom. Du begynder at forstå, hvor meget af det, der tilføjer, hvilke specifikke smagsoplevelser til dine retter, og om du kan lide dem eller ej. For eksempel elsker jeg at lave mad med hvidløg, og jeg lærte hurtigt, at når en opskrift kræver en enkelt fedd, er det bare ikke nok smag for mig. Hver gang en tv-kok siger "tilføj en eller to nøgle hvidløg" til en opskrift, der skal fodre fire, ved jeg, at jeg burde fordoble det, hvis ikke mere.

Lær dine madlavningsmetoder indefra og ud

Som med enhver videnskabelig indsats, skal du gøre, er at nedbryde sprogbarrieren mellem dig selv og dit studieemne. Når det kommer til madlavning, skal du forstå madlavningsmetoder på deres egne vilkår. Lær forskellene mellem tør tilberedningsmetoder som stegning, bagning, ristning, broiling eller grillning og våd tilberedningsmetoder som krybskagning, kogning, brise, dampning og stewing. Du er måske bekendt med dem, men denne oversigt på Wikieducator går i dybere detaljer på hver.

At studere madlavningsmetoder gør mere end blot at rydde terminologi: Ved at forstå hver, vil du også forstå, hvordan mad og smag udvikler sig under forskellige forhold og temperaturer. For eksempel involverer krybskogning et blidt, stabilt flydende madlavningsmiljø med relativt lave temperaturer, mens sautering eller stegning er teknikker ved høj temperatur (adskilt stort set af hvor meget olie der er involveret. Sauteing indebærer en tynd film af olie, mens stegning kan involvere et tykt lag eller fuldstændigt nedsænkende mad i olie, lave friturestegning). Når du først er fortrolig med hver enkelt, vil du også være bekendt med, hvordan temperatur spiller en rolle i madlavning af forskellige typer mad, og du kan se dit ønskede resultat og tilberedningsmetoden for at komme dig der lettere.

Høj varme udvikler smag, men skånsom varme forhindrer overkogning

Hvis du ikke er bekendt med Maillard-reaktionen, er det den kemiske proces, der skaber lækker brunfarvning på skæret kød, bagt eller ristet brød, maltet byg i din whisky eller øl og ristet kaffe. At forstå den kemiske proces bag Maillard Reaction vil gøre dig godt i køkkenet. Videoen ovenfor gør et godt stykke arbejde med at forklare processen, ligesom denne artikel fra Modernistisk køkken gør. Jack bemærkede, at brunfarvning er lig med smag, så du ville gøre det godt at se på tilberedningsmetoder, der fremmer det, enten i begyndelsen eller slutningen af ​​tilberedningsprocessen, især med kød.

Uanset hvad forklarede Jack, at det er mindre sandsynligt, at du koger en stege i en ovn på 250 ° end en 450 °. For eksempel kaldes 350 ° F generelt den "universelle" bagetemperatur, og det er af en grund. De fleste almindelige retter kan tilberedes i en rimelig tidsperiode ved den temperatur. Han forklarede også, at varmeforskellen fra ydersiden til indersiden af ​​din skål er lavere i en køligere ovn (eller på en køligere grill), så du har et større vindue til at eksperimentere uden at ødelægge din skål. Mange mennesker hader at lave mad og ødelægge retter af ingen anden grund end at de laver mad ved helt for høje temperaturer, så tøv ikke med at slå det lidt ned.

Varm mad holder madlavning, og hvilevarme maksimerer saftighed

Du er sandsynligvis bekendt med begge disse principper nu, men de er begge forklaret detaljeret i Cooks Illustrated's The Science of Good Cooking. Kenji forklarer detaljeret på Food Lab, hvorfor det er så vigtigt at lade kød hvile, og det er også vigtigt at huske, at selv efter at du har fjernet mad fra direkte varme, vil dets interne temperatur fortsætte med at stige i en kort hvileperiode, før det begynder at komme tilbage. Hvis du koger kød, betyder det, at du kan forvente, at den interne temperatur på dit kød stiger lidt efter, at du har taget dem af varmen eller ud af ovnen. Til grøntsager er det derfor, mange kokke stopper tilberedningsprocessen med et isbad efter at have taget dem ud af varmen - hvilket bevarer deres tekstur i det øjeblik, de trækkes ud af komfuret.

Skriv dine labresultater ned

J. Kenji Lopez-Alt delte denne lektion for håbefulde kok / laboratorieteknikere på udkig efter at forbedre deres madlavning med den videnskabelige metode:

Jeg tror Adam Savage fra Mythbusters lægger det bedst, og jeg parafraserer, men han sagde noget i retning af "forskellen mellem skrue rundt og videnskab er, at med videnskab skriver du det ned."

Det kan jeg godt lide, fordi det illustrerer, hvad der er vigtigt ved videnskaben: præcision og gentagelighed. Mit råd til kokke, der ønsker at lære, hvad de laver i køkkenet, er blot at begynde at være opmærksom på detaljer. Skriv ned, hvad du laver, noter, gennemgå dine noter, hvis noget gik galt, prøv at spore, hvilket trin det var, eller hvilken ingrediens, der kastede det ud, så du kan lære af dine fejltagelser.

Kenji bemærkede, at mange mennesker glemmer, at der er lige så meget videnskab i at lave en bøf eller en hamburger, som der er ved at lave noget prangende og fuld af uudtalelige ingredienser. Bare fordi du ikke tilfældigvis har natriumcitrat derhjemme (mere om det senere) betyder ikke, at du ikke kan se videnskaben om en sydende bøf.

Nogle nyttige madhacks og videnskaben bag dem

Både Jack og Kenji delte nogle enkle, elegante tip til at tage med i køkkenet, som kan forbedre din madlavning ved hjælp af videnskabskraften. Her er et par:

  • Mestre det omvendte sear . Vi har nævnt det omvendte svær i fortiden, men både Kemji og Jack anbefalede det uden at vide, at den anden ville. Cooks Illustrated og Food Lab har begge testet processen nøje og begge med det samme resultat. Kenji forklarer:
  • Til madlavning af kød er den omvendte sear temmelig min standard for enhver form for searing eller ristning, uanset hvilken type kød der er. Det er en teknik, jeg har udviklet til madlavning af bøffer, mens jeg arbejdede på Cook's Illustrated, men den har anvendelser i alle slags madlavning. Grundlæggende vil traditionelle opskrifter fortælle dig at sære dit kød først - sige ved at starte en prime rib i en flammende varm ovn - derefter afslutte det lavt og langsomt. Dette er en teknik baseret på den falske idé, at searing på en eller anden måde forsegler i juice eller låser i smag.

    Faktisk fandt jeg gennem nogle meget strenge test, at det nøjagtige modsatte er tilfældet: du mister flere saft ved først at svæve, end du gør ved at svæve i slutningen. Når jeg laver en prime rib, starter jeg den så lavt og langsomt som muligt - 6 til 8 timer i en ovn på 175 ° F, hvis det er muligt. Når kødet har nået den ønskede endelige temperatur (130 ° F for medium sjældent), fjerner jeg det fra ovnen, pumper varmen op og sprænger den til sprød og brun overfladen lige før servering. Du får saftigt, mere jævnt kogt kød med en bedre skorpe og den ekstra fordel, at kødet ikke behøver at hvile, da der ikke er nogen temperaturgradient inde.

  • Bagsiden er en fantastisk måde at opvarme bøffer på uden at tørre dem ud.
  • Glem ikke saltet . Du ved muligvis allerede, hvor vigtigt salt er ved stege eller svæve, men selvom du marinerer, skal du ikke springe saltet over. Jack forklarer, at det er salt, der faktisk gør kødet mere mørt og bidrager til, at dit kød får smagen på din marinade. Sure ingredienser som eddike, citronsaft eller den flaske italiensk salatdressing, bemærker han, bare nedbryd det yderste lag væv på dit kød via enzymatisk reaktion og gør det grovt og grødet.
  • Smelt dit smør til chewy cookies . Hvis du bager cookies og vil have sej i stedet for sprød, er nøglen først at smelte dit smør. Jack forklarer:
  • Smør er ca. 18% vand, og hvis du smelter smøret, vil vandet blandes med proteinerne i melet til dannelse af gluten - det, der gør brød (eller cookies) seigt.

  • Mange opskrifter antyder, at du "fløde" dit smør eller slåes i langsom hastighed, indtil det bliver glat og frost-lignende, før du tilsætter sukker eller andre ingredienser. Det er fint, hvis du vil have sprøde cookies, men hvem kan ikke lide en blød, sej chokoladechip-cookie?
  • Blomster malede krydderier i varm olie for at åbne deres smag . Jack forklarede, at de fleste krydderier indeholder et væld af fedtopløselig smag, som alt sammen sidder inde. De fleste af os har en tendens til at tilføje krydderier til vandopløselig væske og røre dem op længe efter at have løst løg eller hvidløg, men Jack foreslår, at vi starter med dem i stedet:
  • Tilsæt ikke krydderier i en gryde med chili, efter at væsken er tilsat. Tilsæt i stedet chilipulver, spisskummen, malet koriander osv. I gryden med løgene. Krydderier indeholder en masse fedtopløselige smagsforbindelser, og tilberedning af dem i vegetabilsk olie (snarere end vandbaserede ingredienser) fremhæver deres fulde smag.

  • Dette går dobbelt for ældre markkrydderier - normalt vil vi foreslå, at du krydder krydderier forbi deres prime, og Alton Brown forklarer i denne episode af, at dine krydderier er bedst købt hele og revet efter behov. Vi kunne ikke være mere enige, men hvis du har jordkrydderier i dit spisekammer (som de fleste af os gør), er dette en fantastisk måde at udtrække hver sidste smag fra dem.
  • Temme vanskelige emulsioner med en flaske mayo . Emulsioner er et smukt eksempel på kemi på arbejdet i køkkenet. En emulsion er en kombination af oliebaserede ingredienser og vandbaserede ingredienser som en blanding af olie og eddike i en vinaigrette eller vand og smørfedt i smør. Salatdressinger, Hollandaisesaus og endda crema oven på din morgen-espresso er alle eksempler på emulsioner, og det kan være vanskeligt at få dem til at samarbejde. Jack foreslår hemmeligheden ved at gøre dine emulsioner mere stabile - det vil sige, så de ikke straks adskilles i deres vand- og oliedele, så snart du holder op med at piske, omrøre eller ryste - er at tilføje en pind mayonnaise. Da mayo i sig selv er en emulsion, der er blevet stabiliseret af lecithinet i æggeblommer (eller af en kunstig stabilisator, afhængigt af den mayo, du køber), vil tilføjelse af en dab give sine egenskaber til din salatdressing eller -sauce. Jeg har gjort dette før, og det fungerer som en charme.
  • Nå efter kakaokraft, når du har brug for seriøs chokoladesmag . Hvis du bager og vil forstærke chokoladesmagen i dine kager og kager, kan du altid prøve at rive lidt chokolade i din skål eller smelte lidt for at gå ind i den, men det er generelt en dårlig idé. Du introducerer et ton væske og fedt, som du måske ikke har til hensigt, når det, du virkelig ønskede, var smag. Jack tilbyder dette tip i stedet:
  • Ounce til ounce, kakaopulver har mere smag end andre former for chokolade. Det er fordi det er 100% chokolade, hvor en høj andel af det smagløse kakaosmør er fjernet. Hvad er der tilbage? Kakaotørstof, der giver al den smag, vi forbinder med chokolade. En ounce kakaopulver har den samme smagsindvirkning som 1, 6 ounces usødet chokolade eller 3, 8 ounces bittersød chokolade. Kakaopulver er den hemmelige kilde til intens chokoladesmag i mange af vores kager og cookies.

  • Hold en "umamibombe" klar til nødblivende injektioner . Jeg elsker krydret mad. Det er lidt af en svaghed. Når både Kenji og Jack begge foreslog nogle hurtige måder at tilføje krydret smag til næsten enhver fad, satte jeg op. Jack anbefaler den ydmyge ansjos - som kan få dig til at vende næsen op - som et spisekammer. Han tilføjer dem til oksestuestuder, chili og briser. En lille smule vil gå langt (selv ansjospasta fungerer) og alvorligt øge den kødfulde smag på din skål uden at tilføje fiskethed. Kenjis tre "umamibomber" har også ansjos, men han holder også marmit- og sojasovs klar til alt fra marinader, salatdressinger, supper og endda kødbrød. Alle tre tilføjer en utrolig, smagfuld smag til det, du laver, uden at give deres egen til skålen.
  • Prøv at lave mad sous vide . Det måske det største eksempel på videnskab i køkkenet er sous vide-tilberedningsmetoden. Selv for et par år siden ville du være hårdt presset for at finde en termisk nedsænkningscirkulator i et køkken i nærheden af ​​dig, men i disse dage er de næsten overalt. Desuden bliver kommercielle vandovne mere og mere overkommelige og gør vej ind i hjem, hvor folk som dig og jeg eksperimenterer med tilberedningsmetoden. Hvis du er interesseret i det, er vores primer på sous vide madlavning, og hvordan man gør det på et budget et must-read. Bare rolig, du kan komme i gang, selvom du ikke har en vandovn. Jeg fulgte Kenjis eksempel og brugte en køler, men du kunne endda bruge din køkkenvask.

Jeg talte også kort til teamet bag modernistisk køkken om deres nyeste bog, modernistisk køkken derhjemme, som sigter mod at bringe disse mere eventyrlige og eksperimentelle teknikker til hjemmekøkkener. Du har måske set nogle af deres tip her før eller over i Chows MDRN KTCHN-videoserie, der er vært af Scott Heimendinger, direktør for anvendt forskning ved modernistisk køkken. Hvis du leder efter lette, anvendelige måder at tilføje lidt videnskab til dit madlavningsspil, er de værd at se.

Dette er kun et par forslag, men de er på ingen måde alle sammen. Nogle af de bedste madhakke med moderne køkken er dem, vi har nævnt i fortiden, ligesom modernistisk køkken metode til perfekt smeltet ost fra uanset hvilken type ost, du nyder (Spoiler: hemmeligheden er at tilføje natriumcitrat). Også denne metode til fremstilling af infusionsvæsker, olier og sirupper på få sekunder med en piskende sifon kan kræve, at du har noget udstyr på hånden, men resultatet giver dig infusioner, der normalt tager uger på få øjeblikke. Endelig, hvis du nogensinde har saltet en kalkun til Thanksgiving, er der seriøs videnskab på arbejde der, det er værd at forstå. Når du først har gjort det, venter du ikke på Thanksgiving, og du flytter ud over Tyrkiet til svinekød og kylling - som begge går godt til saltlake.

Yderligere læsning

For mere information om videnskaben om madlavning, og hvordan dit køkken i det væsentlige er et laboratorium for de velsmagende videnskaber, her er et par bøger værd at tjekke, hvoraf nogle blev brugt som referencer til denne artikel:

  • , af The Editors of America's Test Kitchen og Guy Crosby Ph.D
  • af Harold McGee
  • , af César Vega, Job Ubbink og Erik van der Linden
  • af Nathan Myhrvold, Chris Young, og Maxime Bilet, og af Nathan Myhrvold og Maxime Bilet
  • og af Alton Brown

Det kan virke afskrækkende i starten, men at være opmærksom på videnskaben bag din mad og din madlavning forenkler faktisk processen i det lange løb. Som med de fleste ting, vil du forstå, og tilberedningsmetoder fungerer som de gør, og ingredienser smager som de gør. Da du kan kigge bag sløret og forstå processerne på arbejdet, vil du i sidste ende være i stand til at befri dig selv fra opskrifter og eksperimentere på egen hånd - hvilket gør dig til en bedre, mere kreativ kok, der får din mad til at smage bedre, og gør madlavning mindre af en opgave og mere en mulighed for at lege i "laboratoriet" og have det lidt sjovt.