interessant

Hvorfor du skal smadre dine burgere på forhånd

Det er ingen hemmelighed, hvorfor burgerkæder som Shake Shack, In-N-Out og Smashburger har sådan et øjeblik. Deres tynde, moderat størrelse burgerkager viser en dyb og opretholdt forståelse af, hvad der gør en god cheeseburger: en rimelig portion størrelse, problemfri integration med bolle og toppings, og selvfølgelig masser og masser af salt, sprød, cracklin burger-skorpe. Jeg siger ikke, at tykke, pub-stil burgere med mindst skorpe og maksimal ubegrundet ko-svamp ikke har deres sted; det er bare, at deres sted er et ensomt (men charmerende) vandhul i Storbritannien med en pint for varm øl.

For at opnå lignende nirvana derhjemme, bliver vi bedt om at tage vores signaler fra eksperterne og smadre pucker med jordkød direkte i en varm gryde med en spatel inden skrabning, flipping og ost, ligesom profferne på din favorit Fast Casual Hamburger Restaurant Koncept. Du får en fantastisk skorpe og maksimal smag, plus det er sjovt at smadre ting! Åh, du skal smadre dine burgere i orden. Faktisk skal du smadre dem så tynde, som de med rimelighed vil gå. Men du skal gøre det, de rører nogensinde panden. Ikke efter. Jeg forklarer det.

Har du prøvet at smadre en burger på komfuret, inden du skrider ned? Fordi jeg har utallige gange, og det er en slags irriterende indsats. Det er et problem med både logistik og ergonomi. Realistisk set har de fleste ikke en industriel spatel, der er bred nok til at få fuld dækning på en knust burger. I praksis, når du trykker ned i midten, slipper kanterne til sidst spatelens vrede og ender tykkere end oksekødet i midten. Dette er ingen forbrydelse, men hvis vi vil, betyder tykkere sektioner af oksekød et areal, der er tilbage på bordet. At få den rigtige gearing er heller ingen picnic. At kløbe forsvarsløst jorden oksekød er på ingen måde en Herculean bestræbelse, men jeg er fem meter, 10 inches høj, stærk i både krop og ånd, og jeg har stadig svært ved at føle, at jeg virkelig kommer "på toppen" af oksekød for at udjævne det. Udover alt det, når du først har smadret det, er oksekødet mere ofte ikke interesseret i at holde sig til spatlen end på selve gryden. Og det, venner, er det egentlige spørgsmål.

Selvom han ikke opfandt teknikken, er Serious Eats 'J. Kenji Lopez-Alt den, der bragte den til min opmærksomhed. Efter at have forsøgt og undladt at gentage hans ultra-knuste Cheeseburgere, regnede jeg med, at jeg ville nå ud på Twitter for at se, hvor jeg gik galt.

Den vigtige del er ikke formaningen om ikke at smadre - som jeg sandsynligvis skulle have tænkt to gange om før jeg inkluderede den i en lang blog om forudbrud! - den vigtige del er dette: ”Knuste burgere beholder kun deres størrelse, fordi de holder fast til overfladen under madlavning, og det holder dem strakt ud. ”

De holder sig til madlavningsoverfladen. De holder fast. Til madlavningsoverfladen. Og det holder dem strakt! Det forklarer, hvorfor uanset hvad jeg prøvede, ville de ikke forblive super tynde - intet, jeg laver mad på, er klistret. Ikke mine kærligt erfarne støbejernspander og ikke min store voksne søn af grillstål. Smash tidligt, smash sent, eller smadre slet ikke, metallet er bare for godt krydret til, at burgeren kan klæbe fast. Hvis det er tilfældet, kan vi lige så godt smadre tidligt for at maksimere overfladearealet, mens vi kan. (Ja, jeg ejer også køkkengrej af rustfrit stål. Hvis du vil navigere på siderne af en stegepande med en spatel for at skrabe en burger uden at miste nogen skorpe eller uopretteligt brændende burgerfedt i dine smukke tri-ply pander, være min gæst. Men også : Jeg vil love, at en kold, forudfladet patty klæber fint til en varm, ufortyndet stålpande.)

For-knusning giver på den anden side nogle fordele. For det første kan du gøre alle dine burgere forud for at strømline den faktiske tilberedningsproces. Jeg kan godt lide at kugle hver burger op, sandwich den mellem to stykker plastfolie eller vokspapir, og pres hårdt med en tung 10-tomats pande. Udført med fire oksekød vil resultatet være meget bredt (meget bredere end håndfladen) og cirka en kvart tomme tyk. Lad dem sidde fast i det nederste stykke (udskiftes for hver enkelt), så har du en nem måde at slå en flok burgere ned på en gryde eller bageplade i kort rækkefølge.

Den anden fordel er størrelse. Det er en kendsgerning i livet, at ingen burger ender så store, som den begyndte, uden fordelen ved at smadre dem på en tør, klistret, Miraclean bageplade. Fedt- og væsketab og proteintilknytning er uundgåeligt, så jeg vil have den mest skorpe, jeg kan, inden tingene bliver svær. Desuden ønsker jeg, at mine burgere skal have en behagelig slutstørrelse, mindst lige så bred som den bolle, de sidder på. Jeg ved, at hvis jeg for-smadrer fire oksekød til maksimal (rimelig) tyndhed, vil jeg ende med et færdigt produkt, der er praktisk præcist så stort som en standard skive amerikansk ost. Kan du sige det samme for dine tilfældigt øjeformede håndformede karbonader, eller dem, som du hurtigt skød i panden? Hvis du laver burgere større end f.eks. Fem ounce, vil jeg bestemt ikke anbefale at knuse dem til maksimal tyndhed, fordi du får en patty på størrelse med en middagsplade. Men jeg vil stadig smadre dem ret bredt ud, end du ønsker, at det færdige produkt skal være. Og hvis du vil spise en hel flok ko, hvorfor ikke lave flere mindre karbonader? Mere skorpe, mere ost, mere glæde.

For at sammenfatte: For at panorering skal have nogen fordele, har du brug for en gryde, som kødet klæber til - og hvis du bruger støbejern, kulstofstål eller (himmelsforbud) nonstick køkkengrej, sker det ikke. Og hvis du vælger en klæbrig overflade (rustfrit stål eller ikke-grundet støbejern), er du næsten sikker på at miste noget af skorpen uden de rette værktøjer (Shake Shack bruger berømt store malingsskrabere). Hvorfor ikke præsmash, få en lige så god skorpe, planlægge den uundgåelige svind og faktisk lave mad og spise dine burgere?

Se: Burgerkultur, tydeligvis i den kendsgerning, at den overhovedet eksisterer, er måske kun anden end pizzaekultur i sin irriterende nørrede fodteri. Det er underligt - men måske ikke overraskende? - at folk danner så stærke meninger om enkle fødevarer, der er så vigtige for den amerikanske kulinariske oplevelse. Så tag ikke dette som et evangelium, men snarere et forslag til i diskursen: For-smadre dine burgere og for-smadre dem virkelig godt.

Pre-Smashed Crusty Cheeseburgers (serverer fire)

ingredienser

  • 1 pund malt oksekød, opdelt i fire portioner med 4 ounce
  • 4 skiver amerikansk ost
  • 4 almindelige hamburgerboller
  • Salt
  • Peber
  • Valg af toppings

Instruktioner

Forvarm en stegepande, bageplade eller grill til medium-høj varme. Rul burgerkød forsigtigt i fire lige 4-ounce-kugler, og placer en kugle mellem to lag plastfolie eller vokspapir. Centrer en tung skillet over bolden, og tryk ned med meget fast, jævnt pres. Den resulterende patty skal være 6 til 7 tommer i diameter og cirka en kvart tomme tyk. Sæt den til side og lad det nederste ark papir eller plast sidde fast på karbonaden. Gentag med resterende oksekød. Toast boller (hvis ønsket), og forbered påfyldninger og krydderier.

Umiddelbart før tilberedning skal du overdække udsatte burgeroverflader med salt og peber. Brug din frie hånd til at holde overskydende plast eller papir tilbage, og læg så mange burgere, som dit kar komfortabelt kan rumme (burgere skal holde sig lige nok til enhver overflade, så du let kan trække hånden og papiret eller plasten væk). Lad burgere koge i et minut for at udvikle en skorpe, inden de saltes og pepres på den ukokte side.

Vend, og kog 30-45 sekunder. Vend en gang til, straks tilsættes ost. Så snart det blødgøres, skal du fjerne burgere til enten en hvileplade eller deres afventende boller. Nyd med venner, øl og en god del helligdom.