interessant

Hvordan man laver grønne bønner faktisk smager godt

Hvis du hader grønne bønner, er der sandsynligvis en god grund til det. Dine grønne bønnerfaringer involverede sandsynligvis en person, der fraværende har åbnet en dåse grønne bønner og kastet dem i en gryde på komfuret. Måske var de franskskåret (eller ej), og den, der laver mad, kastede et par lardoner bacon (eller ej). Uanset hvad endte du med, grødet (muligvis bacon-y) tristhed.

Du har muligvis også prøvet din hånd på friskskårne grønne bønner kærligt sauceret i smør. Du brugte timer (muligvis dage) på at trimme alle de forbandede grønne bønner, kastede dem i gryden, kastede dem, saltede dem kærligt, måske endda overvejede at prøve at trække dem op, men så smag du dem og ... mere tristhed? Udenfor - de er visne og læderagtige. Og alligevel indersiderne - på en eller anden måde er de stadig et par tandede tænder? Dette er en katastrofe hele vejen rundt, og du vil blive tilgivet for at stille spørgsmål til, om du overhovedet ved, hvordan man laver mad.

Det er ok. Du ved bestemt hvordan man laver mad. Du lykkedes bare ikke at omfavne de to, nødvendige madlavningsextremer - forblænde dem, forkaste den stadig kærlige pokker ud af dem. Tænk over, hvad du vil have i en grøn bønne (eller enhver grøntsag, virkelig): En smagfuld ydre med en lys, mør-sprød inderside. Det er svært at opnå i en enkelt-trins tilberedningsproces, og dermed gøre to. Ved først at sprænge dem, giver du indersiden et forsprang, så den endelige forkulling ikke behøver at gøre for meget arbejde. Ved at forkaste dem får du de smag, du er ude efter, uden at stole på en varm gryde for at afslutte indersiden. Det er ganske vist en smerte i røvlen, men stadig bedre end at spise forfærdelige grønne bønner.

Først op, få en stor gryde med vand kogende; muligvis den største pot, du har. Dette skyldes, at grønne bønner typisk sælges af pundet, og du forhåbentlig køber flere pund af dem, selvom du ikke har planer om at spise dem alle på én gang. Mens vandet koger, skal du udføre det tilbagebrydende arbejde med at beskære alle dine grønne bønner. Eller, hvis du er meget smart og velhavende og købte fortrimmede bønner, skal du lære at moonwalk eller gøre, hvad det er rige mennesker gør med den ekstra tid, som deres rigdom giver dem. Når det er kogt, skal du dumpe dine grønne bønner i vandet og indstille en timer i to og et halvt minut. Dette fungerer til to kilo grønne bønner. Hvis du har mindre end det, skal du ringe tilbage til to minutter. Hvis du har mere, kan du forlænge den tid yderligere 30 sekunder. Hvis du har mere, føler jeg, at du burde have tænkt på, hvordan du laver dem, inden du køber en grøn bønne gård, Mr. Moneybags.

Når timeren dykker, spis en. Hvis det får dig til at sige "ehhhhh, ok, men det kan bruge lidt mere tid?" Er det perfekt. Det er hvad du vil have. Fjern dem fra varmen, og stop kogeprocessen. Min foretrukne metode er at dræne dem i et dørslag fyldt med is og derefter dække dem med mere is og derefter køre vand over dem. Sandheden kan du springe over isen og stadig have tingene vise sig at være okay, men du er bedre stillet, hvis du lægger din isproducent gennem dens tempo, og du vil have, at disse skal være gode, ikke bare okay.

Nu har du muligheder. Hvis du antager, at du har forgrenet to kilo grønne bønner, kan du stikke dem i en Foodsaver-taske (når de først er kølet af) og narre dem i et par uger. Men hvis du antager, at du er sulten og vil rette uret ved grønne bønner forbi, er det sådan, hvordan du går frem.

Grib en portion til to, som jeg vil kalde en ”retfærdig håndfuld.” Det andet trin mod gode grønne bønner er tørre grønne bønner, så læg din retfærdige håndfuld på et foldet papirhåndklæde. Dæk dem med et andet foldet papirhåndklæde, og pres. Tryk derefter igen på et par minutter. Fortsæt med at gøre dette.

Mens de dehydrerer, bliver du nødt til at gøre noget, du næsten helt sikkert er bange for at gøre: Du får en varmvarmepande på din komfur. (Jeg får også at vide, at en ovnkylling vil udrette det, der kommer, og hvis dette beskriver din opsætning, godt for dig. Min slagtekylling er beslægtet med at lave mad med en Bic-lighter, men føl dig fri, hvis du føler, at du har de nødvendige BTU'er .)

Få en gryde på din komfur med et tyndt lag med højt røgpunktolie (som en teskefuld grøntsag eller raps eller jordnøddeolie; bestemt ikke oliven) over høj varme. Ideelt set er denne gryde tredobbelt rustfrit stål, fordi det er det mest ledende, samtidig med at det er det mindst emitterende - det vil sige, at det maksimalt charrer ydersiden, mens den minimalt koger indersiden. (Til alle støbejernet skænker derude, fungerer det også fint i det; forskellen er i sidste ende temmelig lille.) Hvis du aldrig har flyttet urskiven på din komfur forbi "5", er det nu tid. Hvis det går til ti, skal du dreje det til mindst otte! Dette vil skræmme dig, men intet angiver frygt som gode grønne bønner. Du vil have olien let rygning: bestemt ikke meget, men du nøjes ikke med at "skimre" heller.

Få dem i gryden. Gør dette i en hurtig bevægelse. Jeg er ked af at sige, at der ikke er nogen måde at ikke blive chokeret over den positivt susende lyd, som gryden laver (især hvis du bruger rustfrit). Herfra skal du modstå trangen til at blive for chef-y: Min impuls, fordi jeg er en idiot, er at kaste-kaste-ting som jeg arbejder på linjen i friggin 'Per Se. Ikke kun arbejder vi ikke med industrielle tre-ring brændere, men over-kaste bønner opnår to (dårlige) ting: Begrænsning af den tid, hver side af hver bønne har med den varme pande, formindske røgen og øger risikoen for lidt pan brande. (En anden måde at hjælpe med at forhindre lidt panbrande er at sørge for, at dine bønner er tørre og sænke varmen, hvis tingene bliver for røgede.) Hvis du får en lille ild i din pande, skal du ikke narre, bare vende varmen sluk og lad ting køle af.

En bedre idé er at lade bønnerne være alene i mindst et minut. Brug derefter tænger til at flytte og vende dem rundt, så deres andre sider kan få udsættelse for den helvetes varme pande. Dette vil vare i fire, måske fem minutter (afhængigt af din varme og panormateriale). En god indikator er lyden: når sizzlen af ​​fugt, der drives af, for det meste er aftaget, er de tæt på færdige. er det tid til at få chef-y, kaste bønnerne for at sikre sig, at de er ensartet fedtet og (for det meste) ensartet forkullet. Få dem derfra straks og hen på en plade med papirhåndklæde.

Du vil bemærke, at jeg aldrig har nævnt krydderier, og det er fordi at forsøge at gøre det midt i kok er et fjols ærinde. Krydre dem i stedet, når de kommer af varmen med masser af salt og peber. Det er mere end nok, men hvis du vil udvide dem, så drej en god hjælp af Trader Joe's "alt undtagen bagel" -krydderier, som du klogt hældte i en peberkværn.

Disse grønne bønner er noget barndom, man aldrig kunne forestille sig. Du har en række forskellige strukturer - de mindste er tre fjerdedele af vejen til at blive brændt, mens de større er pænt forkullet, mens de forbliver dejligt øm-sprøde på indersiden. De er nok til at få dig til at værdsætte en længe uden værdsat grøntsag, og måske nok til at få dig til at ønske dig tidsrejser, så du kunne gribe ind fra din mors side.

Blanched, forkullede grønne bønner (serverer ca. otte)

ingredienser

  • 2 lbs grønne bønner, trimmet
  • 2 spsk højt røgpunktolie, ligesom raps
  • Valg af krydderier efter smag

Instruktioner

Fyld en stor lagerpotte tre fjerdedele fyldt med vand og kog op. Når det er kogt, blanseres i to til tre minutter, indtil det er lyst grønt og stadig lidt fast i tanden. Fjern grønne bønner fra gryden, anbring eller drænet i et dørslag fyldt med is, dæk med mere is, og brus derefter med rindende vand indtil stuetemperatur.

Flyt en portion til to personer (en stor håndfuld eller ca. otte ounces) til en stak papirhåndklæder og dæk med mere til tørre. Resten kan fortsætte med at tømme og opbevares til senere eller koges i yderligere portioner.

Få i mellemtiden et meget tyndt lag olieopvarmning i rustfrit stål eller støbejernspande over høj varme. Udskift papirhåndklæder efter behov, indtil grønne bønner er mere eller mindre tørre at røre ved.

Når olien ryger let, skal de grønne bønner forsigtigt (men beslutsomt) placeres i gryden, og ryst den meget omhyggeligt for at sikre jævn oliedækning og lige adgang til pandens overflade. Lad dem svide i et minut, og brug derefter tænger til med jævne mellemrum at bevæge sig og drej de grønne bønner rundt om gryden for at koge alle sider.

Efter fire eller fem minutter (eller når den sydende lyd dør), skal du give dem adskillige kast til at berøre eventuelle blotte pletter og derefter fjerne dem fra gryden. Krydre med smag og server straks. Hvis der tilberedes flere batches, kan de holdes i en meget lav ovn i så længe det tager at nulstille og tilberede en anden batch.